Silvaner

Für unsere edelsüßen Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen lassen wir ein paar Reihen extra länger am Stock reifen. Die Beerenhaut wird vom Botrytispilz befallen und durchlässiger. Bei diesem Befall vollreifer Trauben kurz vor der Ernte, spricht man von Edelfäule und einer Qualitätssteigerung. Scheint dann über mehrere Tage die Sonne, verdunstet das Wasser aus der Beerenhaut. Der Zucker und alle Inhaltsstoffe konzentrieren sich. Die Beere schrumpft zusammen wie eine Rosine, woher auch die Aromen von Dörrobst kommen. Je mehr die Beeren eingetrocknet sind, desto höher ist die Süße. Bei der Lese ernten wir die noch grünen gesunden Beeren extra, die eingetrockneten Trauben tragen wir aus dem Weinberg, dann beginnt die Sortierung am Tisch. Eimer für Eimer werden die Beeren vom Stil getrennt und je nach Eintrocknungsgrad in verschiedene Behälter verlesen, um so die seltenen Prädikate Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese zu gewinnen. Viele Stunden Mehrarbeit, oft mehr als die eigentliche Ernte, sind hierzu nötig. Durch die eingetrockneten Beeren ist die Ausbeute sehr gering, oft nur 50 bis 100 Liter, selten mehrere hundert Liter. Im Kelterhaus angekommen werden die Trauben eingestampft und im Kühlhaus über mehrere Tage gelagert, so löst der wenige Saft den Zucker und die Inhaltsstoffe aus der Beerenhaut heraus. Erst jetzt wird gepresst, meist auf der kleinen Spezialpresse die wir genau für solche Zwecke angeschafft haben. Ist der dickflüssige, sirupartige Saft filtriert, starten wir die Gärung mit ausgewählten Reinzuchthefen. Täglich messen und probieren wir den Wein, bis die perfekte Ballance zwischen Süße und Säure auf unsere Zunge trifft. Dann stoppen wir die Gärung. Jetzt ruht der Wein in sich und klärt sich weitestgehend von selbst. Bevor wir im Frühjahr die Weine in die kleinen Flaschen abfüllen, filtrieren wir mit einem Spezialgerät, denn hier ist jeder Tropfen kostbar!